猪肉、牛肉这些，历来是味蕾的伴侣、美食的皇冠。
“牛魔王”走强
过去，一直讲鱼和熊掌不可兼得;现在，猪肉和牛肉也没法上同一桌?
9连降!
全国猪肉批发价格从1月份的46.71元/公斤，下降至9月月均20.54元/公斤。自此，10元一斤的猪肉已经成为常态，养猪的亏的一塌糊涂。
猪肉再度自由的时候，牛肉价格却悄然走高。
近期，诸多报道显示，国内牛肉价格正迎来一波大幅上涨;活体肉牛价格更是创近5年来新高。
过去两年，猪肉价格疯涨时，牛肉价格跟随上涨，为啥现在猪肉价格止不住下行，而牛肉价格却走高呢?
仔细分析，原因大概有以下几方面：
第一，居民肉类消费结构变化，牛肉需求量快速增长。
中国历来是生猪消耗大国，中国人也因此吃掉了全球一半的猪肉。但从2012年起，居民人均猪肉消费量达到顶峰后，人均消费量基本处于持平或略微向下的走势。与此同时，牛羊肉的消费量却逐年提升。
数据显示，2015年国内牛肉消费量占肉类消费总量的9.7%，2020年这一比例上升至14.8%。
近些年牛肉消费量的快速上升，也与2018年开始的一轮非洲猪瘟不无关联。2019-2020年，中国生猪出栏量大幅下降、生猪价格居高不下，加速了肉类消费结构的变化。
第二，猪周期与牛周期差异较大，短期增产不容易。
每个三四年，会有一轮猪周期，进而造成猪肉价格上蹿下跳，很多人都很熟悉。
但提起牛周期，大多数都会觉得陌生。而实际上，牛周期早在1925年就被提出，后来尼古拉斯·卡尔多根据这一现象提出了著名的蛛网模型。
根据TimPetry对美国养牛业的研究，一般牛存栏量在6-8年里持续上升，3-4年里下降。近几十年，由于养殖技术提升、政府各类引导，牛周期已经基本不明显。
由于牛基本属于1胎生，且是家畜里养殖周期最长的，肉牛的扩产短期内很难实现。此外，近些年关于全球大气污染防治、碳中和的呼声强烈，作为二氧化碳排放大户，全球养牛业都面临一些新的困境。
第三，各类养殖成本持续上升，牛肉难有降价空间。
上述提到的关于碳中和的问题，必定也要求养殖过程中要在育种、饲料及养殖全过程更多的降污染措施，进而未来成本也会有上升的风险。
从目前养殖环节来看，单就最核心的饲料之一豆粕，从去年的不足2500元每吨上升到目前的3500元以上，就带来超过20%以上的成本上升。此外，还有疫苗、人工、用电、运输等各项成本的上升。
第四，中国牛肉消费的进口依赖度高，近期海外进口受阻。
国内牛肉需求增加，却面临供应偏少的局面。数据显示2013年以前中国牛肉进口量很少，2013年起进口量突破30万吨，到2020年牛肉进口量达到212万吨，相比全年消耗量，缺口超过20%。
而近期主要进口国之一巴西接连发生非典型疯牛病病例，根据相关卫生协议，巴西从9月4日起暂停了对中国的牛肉出口。
需求大增、成本上涨，肉牛产能跟不上、国外进口又受阻，预计牛肉价格后续大概率持续上涨。
进口更便宜?
每当牛肉涨价之时，就会有“进口牛肉更便宜”、“进口便宜3倍”等声音。
据央视新闻近期在北京某商超了解到，目前国产牛肉平均价格在每斤50元，进口的在每斤35-40元。
从价格来看，差异虽没有3倍这么大，但进口比国产便宜貌似是不争的事实。
问题又来了，为什么在一些牛排店，会特意强调采用进口牛肉，而且价格更贵呢?
到底进口牛肉的价格如何?值得仔细探究。
想搞清楚进口牛肉价格问题，离不开“等级”两个字。
美国农业部以油花分布和牛的屠宰年龄将牛肉分为8类，仅有Prime(极佳级)和Choice(特选级)适合做成牛排，Select(上选级)、Standard(标准级) 和Commercial(商业级)是消费者可以直接购买的，再后面的Utility(实用级)、Cutter(切割级)和Canner(制罐级)主要用来加工成罐头等肉制品。
大名鼎鼎的日本和牛，根据油花分为A1-A5共五个等级，根据可食用等级又分为ABC三类，组合起来一共达到15级。澳洲牛肉分为M1到M9的9个等级，近几十年澳洲引入美国安格斯牛配种培养出了“澳洲和牛”，在M9之上又添加了M10-M12三个等级。
由于国外一些国家牛肉养殖产业成熟，为了规范市场对于牛肉严格的等级划分，不同等级之间价格差异高达几十倍。反之，国内目前关于牛肉基本没有等级之分，牛肉价格也基本是处于同一水平线。
加入“等级”因素后，基本可以判定，绝大多数普通级别进口牛肉比国内要便宜，而高端进口牛肉价格很贵。
原因可从两方面探讨。
一方面，国外养牛成本低的可怕。
比如澳大利亚国土面积比中国少不了多少，但常住人口与上海处于同一水平。不仅地广人稀，而且天然草场面积占到国土面积的55%，“骑在牛背上的国家”绝非浪得虚名。
在牛的养殖成本中，饲料成本占比达到90%以上(扣除牛犊成本)。广泛的天然牧场，是澳洲、南美及北美等地养牛业发达的核心原因。
此外，养殖技术成熟、规模化效应显著，再加上各类专业畜牧业协会的运作，也带来成本的下行。
另一方面，重视高端牛肉培养。
神户牛肉、澳洲和牛、安格斯牛肉……这些都是高端牛肉的代名词。而在澳洲、南美等专业化养牛国家，对于高端牛肉的参数远不止于此。
比如，澳洲安格斯谷饲150天肉眼M3级原切牛排。
澳洲代表产地;安格斯代表牛的品种;谷饲是对传统草饲的区分，也是高端品牛肉的核心;150天代表谷饲的天数;肉眼与菲力、西冷齐名，肉眼指取自牛身中间的无骨部分;M3是澳洲牛肉的等级划分;原切代表没有任何拼接或以次充好。
在如此多的的指标中，重点讨论一下谷饲和草饲的区别。以吃草为主的养殖方式，叫做草饲牛。谷饲牛是指在屠宰前喂养高能量的精饲料，主要是谷物、玉米等，最低标准100天，越长肉质越好。
人工喂养的谷饲比纯天然喂养的草饲还要好?是毫无疑问的。天然牛肉纤维粗、肉质老，而大家形容牛肉好经常会用“嫩”也是这个原因。加入精饲料后，牛肉的肉质会有变化，营养成分也会更好。
养殖成本低、高端化花样多，带来进口牛肉价格的天壤之别。普通商超卖的进口牛肉以口感较差的草饲牛为主，而草在一些国家基本是没有成本的;高档牛排餐厅牛肉以较高等级为主，一般品种稀有，具有很强的品牌效应。
总之，无论是国产牛肉和进口普通牛肉的价差，还是进口高端牛肉和国内牛肉的价差，价差的存在都说明国内肉牛养殖业还存在巨大差距。
困境与出路
价格是差距的外在体现。价格背后，中国养牛行业存在的问题是全方面的。
首先，良种化程度较低。
在《土猪危机!正在消失的中华本土猪》中，讨论了国内种猪面临灭绝，要国外引种的问题。而实际上，种牛面临的问题更加严峻。
目前全球知名的肉牛品种，基本集中在欧洲、澳洲和美洲，国内黄牛品种急需改良。近些年在东北、西北等地，通过引进外来肉牛品种、人工授精技术推动，改良肉牛有了一定发展。但整体处于较低水平。
A股“种牛冻精”第一股天山生物，在2016年农业部提高入选种牛育种标准和补贴退坡之后，天山生物冻精销售额逐年下降，一直在退市边缘挣扎，间接证实了种牛问题的严峻性。
其次，饲料资源严重不足。
中国人多地少，草场资源较少，且一直在于荒漠化做斗争，天然牧场成为制约中国养牛业发展的基础障碍。此外，粗饲料价格低廉、体积大难以运输，即使外地有秸秆等粗饲料资源，也难以实现大规模的跨地域运输。
在精饲料方面，中国长期以来从国外进口大量大豆、玉米等农产品，绝大多数都用于畜牧业养殖。在国内基础饲料供应不足的背景下，养牛饲料资源严重不足。
最后，规模化养殖面临困境。
过去，中国农村基本家家户户养牛，牛在耕作之余，也是肉牛的一大来源。近些年，随着农业机械化和城镇化发展，个体养牛户已经基本退出历史。
同时，受制于国内种牛良种化低、饲料资源匮乏，大规模养殖场难以广泛铺开。2019年中国牛存栏数量为9138万头，但肉牛行业top20养殖集团总量才46.6万头，占比仅为0.5%。而在澳洲，1%的法人农场肉牛出栏量占比接近20%。没有规模化的养殖，降低成本成为天方夜谭。
此外，育种技术人员缺乏，养殖机械化有待改进，疾病防控经验不够……养牛的路还很长。
针对中国养牛行业的现状，今年4月农业农村部印发《推进肉牛肉羊生产发展五年行动方案》。从推进良种繁育体系、发展适度规模标准化养殖场、扩大基础母畜产能、增加优质饲草供给等12个方面，对未来几年肉牛肉羊的发展做出规划。
当下，牛肉价格走高，头均养牛利润接近万元，定会吸引一部分人进入肉牛养殖行业，也许会成为推动我国肉牛实现阶段突破的窗口期。
希望，更多的资本介入农业养殖领域;更希望，资本也保持理性，千万不要再出现生猪那样的上蹿下跳。
对于被猪周期误伤的普通民众来说，真不想再被牛踢一脚!